MACAM MACAM KECAP ATAU SAUS

Um Muhammad Al Bugiziyyah Al Buniyyah

Saus dalam dunia masakan berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus bisa juga berupa kecap atau sambal, yang merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Berikut adalah macam-macam kecap atau saus, masing-masing punya karakter sendiri-sendiri untuk setiap jenis masakan.

• Kecap Jamur

Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih,

kayumanis, dan brown malt vinegar.

Caranya, jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan, dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma.

• Saus Tiram

Oyster sauce, begitu nama lainnya, memang terbuat dari tiram. Bentuk dan warnanya hampir sama dengan kecap manis, tapi lebih kental. Banyak digunakan dalam masakan Thailand, China, dan Filipina. Saus tiram terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil, sehingga ikan menjadi hancur dan mengental.

Kini pembuatan saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan pengental seperti tepung maizena. Untuk yang vegetarian, saus tiram dibuat dengan bahan dasar jamur. Saus tiram biasa digunakan untuk membuat aneka tumisan, mi goreng, masakan yang dikukus, nasi goreng, atau nasi tim.

• Kecap Ikan

Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand), patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.

Proses pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan.

• Kecap Kedelai Hitam

Saus ini dapat dibeli jadi, tetapi dapat juga dibuat sendiri dari 3-4 sdm kedelai hitam yang dikukus, dicampur dengan 2 sdm minyak dan 2 sdm gula hingga menjadi pasta.

• Kecap Asin

Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa.

• Saus Tomat

Saos tomat merupakan saus berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mi ayam.

• Saus Hoisin

Saus berwarna cokelat kemerahan ini dibuat dari kacang keledai, garam, cabai, gula, bawang putih, cuka, dan terigu. Rasanya manis tajam. Saus ini dapat dipakai untuk masakan atau disajikan begitu saja untuk celupan daging, dan sebagainya.

• Saus Cabai

Saus ini dibuat dari cabai dan cuka, karenanya sangat pedas dan tajam rasanya. Saus ini mudah diperoleh. Orang menggunakan saus ini untuk memberikan rasa khas pada berbagai masakan China yang sedap rasanya.

• Kecap Inggris

Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.

Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.

WA DaPuR UmMahaT